Choux au rhum
- Licorne
- 25 mars 2018
- 4 min de lecture
En ce froid mois de mars, bonjour!
Aujourd'hui nous revenons avec une délicieuse recettes de petits choux!
Connaissez vous l'origine de ces gourmandises?
C'est une recette originaire du XVIème siècle , à la base seulement en forme d'éclair et nommée "pain à la duchesse". Il s'agit de pâte à choux garnie d'une crème à la vanille et glacée de caramel. Pas si éloignée de notre recette d'aujourd'hui!
Qui n'a jamais apprécié déguster un éclair ou une religieuse dans son enfance? Cela fait parti des desserts que tout le monde aime! Soit dit en passant, si vous souhaitez une recette d'éclairs ou de religieuse, n'hésitez pas à nous le dire en commentaire!
Mais aujourd'hui, nous nous contenterons de choux garni d'une crème pâtissière délicatement parfumée au rhum, le tout glacé de caramel...Hmm...Ça donne envie non? Alors ne tardons plus et passons à la recette!
Pour environ 35 petits choux, il vous faudra:
Pâte à choux:
-250g eau
-100g de beurre/margarine
-4g sel (Une bonne pincée!)
-150g farine
-4 à 5 oeufs
Crème pâtissière:
-750mL de lait
-70g de Maïzena
-190g de sucre
-3 oeufs
-Sucre vanillé/Vanille liquide (facultatif)
-25g de rhum
Caramel:
-200g sucre
-80g eau
- 1 filet de jus de citron
Premièrement, nous allons nous attaquer à la pâte à choux.
Pesez au préalable tous vos ingrédients. Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine et remuez vivement pour obtenir une panade. Remettez la casserole sur le feu et continuez à "dessécher" la pâte, pour pouvoir la réhydrater avec les œufs par la suite. Dès qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et à la spatule, versez la dans un saladier.
Ajoutez les œufs un à un à l'aide d'une maryse pour bien émulsionner. Lorsqu'en soulevant la maryse, la pâte forme un bec, elle est prête. Elle doit être lisse, brillante et homogène.
Préparez une poche et une douille ronde lisse de la taille de votre choix, même si je vous recommande une 10 mm.
Garnissez la poche aux 3/4 et appuyez bien pour faire descendre la pâte et éviter les bulles d'air.
Beurrez une plaque à pâtisserie et dressez de petits ronds réguliers, bien espacés les uns des autres car ils vont doubler de taille lors de la cuisson!
S'il vous reste un peu d’œuf que vous n'avez pas mit dans la pâte à choux, prenez un pinceau et dorez les légèrement. Prenez ensuite une fourchette, trempée dans l’œuf et appuyez doucement sur chacun d'eux. Les strilles doivent être visibles, mais le choux ne doit pas retomber. Quand cela est fait, enfournez votre plaque dans un four préalablement chauffé à 220° pour environ 30 min.
/!\ Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux, au risque de les faire retomber. Pour vous aider, surveillez les régulièrement et lorsqu'ils sont gonflés et dorés uniformément, placez un crayon entre le four et la porte de ce dernier pour évacuer la vapeur en trop et ainsi obtenir des choux croustillants.
A leur sortie du four, placez les sur une grille afin qu'ils perdent l'humidité restante.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Encore une fois, pesez au préalable tous vos ingrédients. Ensuite, diluez la maïzena dans un peu de lait froid. Ajoutez y ensuite les œufs et la moitié du sucre.
Puis, faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre.
Versez une partie du lait bouillant sur le mélange maïzena/œufs /sucre et fouettez rapidement, puis reversez le tout dans votre casserole.
Remuez énergiquement en raclant bien les fonds pour ne pas que la crème brûle et accroche. C'est à ce moment que tout va se jouer, c'est l'étape à ne pas rater. La consistance va passer de liquide à épaisse, lorsque vous verrez la 1ère bulle d'ébullition se former, continuez de remuer pendant 3min (pasteurisation) puis versez la dans un récipient de préférence large et filmé.
Étalez la afin qu'elle refroidisse plus vite et recouvrez la de film, puis direction le réfrigérateur!
Il va maintenant falloir trouer les choux pour pouvoir par la suite les garnir de crème.
Pour cela, munissez vous d'un critérium, d'une petite douille ou d'un bouchon de stylo propre puis trouez le dessous du chou.
Quand la crème est froide, pesez votre rhum et incorporez le dans la crème, puis fouettez bien. Il vous faudra goûter pour trouver la dose qui vous conviendra le mieux, donc versez doucement quitte à en rajouter plutôt que l'inverse. Remplissez ensuite votre poche de crème puis garnissez vos choux jusqu'à ce qu'un peu de crème sorte naturellement, que vous essuierez sur le bord de votre saladier. Un bon chou doit être lourd car bien garni!
A ce stade, il ne vous reste plus qu'une seule étape: le glaçage au caramel (si on ne compte pas la vaisselle ;))
Vous avez peut être déjà préparé un caramel dur? Si oui, c'est parfait! Sinon, pas de panique, ce n'est pas très compliqué.
En premier lieu, préparez une bassine/ un saladier rempli d'eau froide. Gardez de côté.
Placez l'eau, le citron et le sucre dans une petite casserole, remuez une fois avec une spatule pour aider le sucre à se dissoudre puis faites chauffer à feu doux. Il ne faudra plus remuer avec la spatule maintenant.
Laissez le mélange bouillir, puis lorsqu'il commence à colorer, remuez la casserole par le manche pour bien que la coloration se répande. Quand le sucre obtient une jolie couleur bien prononcée, arrêtez le feu et posez la casserole dans le récipient d'eau froide pour stopper la cuisson.
Ensuite, c'est très simple, trempez le côté non troué de vos choux dans le sucre et placez les ensuite caramel vers le sol sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone.
Laissez sécher quelques minutes...Puis retournez vos choux...Votre dessert est prêt!
Note de Licorne: -Vous pouvez très bien faire une crème à la vanille, au chocolat ou au café si vous le souhaitez.
- Une panade est un empois d'amidon, c'est la pâte qui se forme dans la casserole avant d'y incorporer les oeufs.
- Si le caramel durcit pendant que vous glacez, replacez le sur le feu quelques instants et il redeviendra liquide.
- N'hésitez pas à bien faire foncer le sucre, s'il est trop clair il ne se verra pas sur les choux.
- Pour nettoyer facilement une casserole pleine de caramel dure, remplissez la d'eau et faites bouillir. La magie opère!
- Libre à vous de faire des choux de la taille que vous souhaitez!
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