Entremet framboises-coco
- Ame
- 15 déc. 2017
- 6 min de lecture
Hey ! Comment allez-vous aujourd'hui ??
C'est bientôt Noël !!
Et qui dit Noël, dit forcément nourriture ! (et cadeaux, mais bon sans mentir c'est surtout pour déguster toutes les bonnes choses présentes sur la table qu'on aime cette fête, non?)
En parlant de nourriture, la fameuse bûche de Noël est sûrement ce que l'on attend le plus, et qui vient conclure en beauté un super repas !
Une petite touche de sucré pour adoucir tout ce salé n'est pas négligeable ...
Sur Ame & Licorne, en ce mois de décembre, nous allons vous préparer une petite série de Noël avec des bûches et autres petites gourmandises, alors abonnez-vous pour ne rien rater !
Alors oui, le gâteau présenté est un entremet, mais j'utilise exactement les mêmes doses lorsque je prépare la bûche pour le réveillon.
Il est vrai cependant que quoi que je fasse, entremet ou bûche, il me reste toujours un peut de mousse, du coup je fais soit des verrines soit des mini-entremets comme sur les photos. (il n'en reste jamais plus de quoi faire deux mini). Mais comme on dit, il vaut mieux en avoir trop que pas assez !
C'est un gâteau qui demande un peu de matériel, notamment un cercle à pâtisserie, ou un moule à bûche, un thermomètre de cuisine ... Mais de nos jours ce sont des choses relativement facile à trouver (thermomètre au rayon cuisine d'une grande surface, et les moules, on peut en trouver chez Casa, ou Fêtez et Recevoir pour pas trop cher.)
Ce dessert a, depuis longtemps, été adoré par ma famille, car, surtout en temps de fête, on a tendance à beaucoup manger, et se retrouver en fin de repas avec un truc ultra bourratif c'est pas top. Cet entremet est composé d'une mousse framboises très légère, qui passe très bien après un repas aussi consistant, d'un insert crémeux coco, d'un biscuit cuillère, d'un glaçage et de framboises entières.
Pour un entremet, vous aurez besoin de :
~Crémeux Noix de Coco~
-250g de crème de coco
-60g de jaunes d’œufs (environs 3)
-35g de sucre semoule
-3g de gélatine en poudre
-18g d'eau
~Biscuit à la cuillère~
-5 blancs d’œufs
-125g de sucre semoule
-5 jaunes d'oeufs
-125g de farine
~Sirop~
-75g d'eau
-90g de sucre
-10g d'eau de vie de framboises
~Mousse Framboise~
1)Purée de framboises
-600g de framboises surgelées
-20g de sucre
2)Masse de gélatine
-13g de gélatine en poudre
-78g d'eau
3)Meringue italienne
-90g de blancs d'oeufs
-50g d'eau
-150g de sucre semoule
-30g de glucose
4)Crème fouettée
-500ml de crème fraîche liquide 30% de matières grasses
-20g d'eau de vie de framboises (facultatif)
~Glaçage Rouge~
1) Masse de gélatine
-48g d'eau
-8g de gélatine poudre
2) Glaçage
-60g d'eau
-120g de sucre semoule
-120g de glucose
-80g de lait concentré sucré
-120g de chocolat blanc
-colorant rouge
Dans un premier temps, il va vous falloir réaliser le crémeux noix de coco.
20min avant de commencer à faire le crémeux, faites la masse de gélatine. Pour cela, mettez dans un petit bol votre eau et votre gélatine en poudre, remuez avec une cuillère puis laissez gonfler tranquillement.
Une fois cela fait, blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre et un peu de crème de coco froide dans un cul-de-poule. Faites bouillir la crème restante et l'autre moitié du sucre. Versez le mélange bouillant dans le cul-de-poule, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole et cuisez la crème "à la nappe", soit 85°C maximum.
Votre plaque de cuisson doit être moyennement chaude, et vous devez remuer constamment avec une maryse en faisant un mouvement de "8", et poursuivre jusqu'à atteindre la bonne température.
Pour vérifier la cuisson de votre crème, autre que par la température, il existe trois autres moyens : si vous sortez la maryse du liquide, et que vous passez votre doigt horizontalement dessus, la crème ne doit pas couler si elle est cuite. Deuxième technique, la crème n'a plus de mousse, et troisième, lorsque vous mélangez, elle ne "tourne" pas en suivant le mouvement de l'ustensile, elle reste pratiquement au même endroit dans la casserole.
Une fois la crème cuite, ajoutez la gélatine réhydratée, puis passez-la au chinois ou à la passoire.
Coulez la crème dans un moule filmé de taille inférieure à celle de votre cercle à pâtisserie ou moule à bûche.
Réservez au congélateur au moins 4h.
Ensuite, faites votre biscuit cuillère. Pour cela, séparez les blancs des jaunes d'oeufs dans deux saladiers différents. Montez les blancs à l'aide d'un batteur électrique avec une petite pincée de sels, et ajoutez le sucre une fois qu'ils son bien fermes.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs tout en mélangeant très délicatement à la maryse. En dernier, ajoutez la farine tamisée en trois fois.
Dressez sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille et d'un douille lisse deux cercles aux dimensions inférieures à votre cercle (ou deux bandes pour la bûche) et avec le reste, faites ce que l'on appelle deux cartouchières de 4cm de haut.
Saupoudrez deux fois du sucre glace sur les cartouchières (ça s'appelle perler)
Enfournez à 210°C pendant environ 7 min.
Pour réaliser le sirop, il vous faut juste faire bouillir l'eau et le sucre.
Placez le sirop dans un bol, filmez-le et mettez-le au frais.
Une fois complètement froid, ajoutez l'eau de vide de framboises.
Pour la mousse, il vous faut d'abord réaliser la purée de framboises : mettez dans une casserole les framboises avec le sucre et laissez doucement chauffer. Les framboises vont ramollir et devenir liquide. Mélangez régulièrement.
Une fois les framboises réduites en purée, il faut les passer au chinois afin d'enlever les pépins (qui sont désagréables en bouche).
Réservez au frais.
Faites votre masse de gélatine en réhydratant dans un bol la poudre de gélatine et l'eau.
Montez à l'aide d'un batteur électrique la crème fouettée avec l'eau de vie de framboises dans un cul-de-poule jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis filmez-la et réservez-la au frais.
Chauffez 1/4 de votre purée de framboises, et ajoutez y la masse de gélatine. Faite la bien fondre puis ajoutez le reste de purée froide. Chinoisez puis mettez à refroidir.
Pendant ce temps, cuisez le sucre, l'eau et le glucose jusqu'au petit boulé (118°C) et versez le sur les blancs d’œufs. Montez avec un batteur électrique jusqu'à refroidissement de la meringue.
Une fois la purée froide (attention elle ne doit pas figer), l'ajouter en trois fois à la meringue italienne puis ajoutez ensuite la crème fouettée et montez immédiatement votre entremet.
Une fois tous vos éléments réalisés, vous devez monter votre entremet. Pour cela, prenez un cercle à pâtisserie, posez-le sur une assiette plate ou un plateau (qui rentre dans votre congélateur) recouvert d'un papier sulfurisé.
Imbibez à l'aide d'un pinceau à pâtisserie un cercle de biscuit cuillère de sirop, puis posez-le au fond du cercle. Recouvrez avec la moitié de la mousse, puis chemisez les bords du cercle (faites remonter la mousse sur les bords du cercle à l'aide d'une spatule).
Dressez un cercle avec des framboises surgelées, mettez un peu de mousse dessus, puis posez l'autre cercle de biscuit, et dessus, l'insert crémeux noix de coco congelé.
Recouvrir le tout de mousse, puis lissez le dessus à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur au moins pendant 6h (le mieux est de le laisser toute la nuit).
Le lendemain, réalisez votre glaçage rouge.
Pour cela, faites votre masse de gélatine en réhydratant la poudre de gélatine avec l'eau dans un bol.
Dans une casserole, cuisez à 103°C le sucre l'eau (colorée en rouge avec du colorant liquide ou en poudre hydrosoluble (qui se dissous dans l'eau) ) et le glucose, puis versez-le sur le chocolat blanc qui vous avez au préalable mis dans un cul-de-poule. Mélangez à l'aide d'une maryse délicatement sans faire de bulles, puis ajoutez le lait concentré et la gélatine. Mélangez puis chinoisez.
Placez votre glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur (ce sera plus simple pour glacer.)
Vous pouvez glacer l’entremets une fois que le glaçage à atteint une température de 30-35°C.
Pour glacer, vous devez démouler votre entremets congelé, le placer sur une grille puis verser dessus le glaçage rouge uniformément.
Tapoter légèrement la grille afin de retirer l'excédant de glaçage.
Déplacez l'entremets sur une assiette de présentation ou un carton à pâtisserie, puis placez le au frais pendant 6h, le temps qu'il décongèle tranquillement.
Pour le décor, vous pouvez coller sur le tour de l'entremets vos cartouchières.
Ensuite, c'est totalement libre, pour ma part j'ai opté pour des feuilles de chocolat blanc coulé sur une feuille de transfert, avec quelques framboises et le tout saupoudré d'un peu de poudre dorée à pâtisserie.
Et voilà c'est déjà la fin de cette première recette de la série de Noël !
Nous espérons que vous avez apprécié, n'hésitez pas à nous laisser votre avis en commentaires, ainsi que vos photos si vous avez réalisé la recette !
~Bonne dégustation les gourmands!~
Note d'Ame : Sur la photo ci-dessus, on peut clairement voir que je n'ai pas suffisamment
tapoté la grille car le glaçage est trop épais ... Enfin ...
Pour rendre le glaçage encore plus fin, (chose que j'aurais du faire), vous
pouvez passer un coup de spatule léger sur le dessus.
Note de Licorne: Pour réaliser cette recette sous forme de bûche, remplacez simplement le cercle à entremet par un moule à bûche et versez le crémeux dans un moule à insert. Respectez bien la température de la meringue italienne et du glaçage, c'est indispensable.
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